विशेष लेखः-नाचणीः सत्वयुक्त तृणधान्य

केंद्र शासनाने  सन 2018-19 हे वर्ष राष्ट्रीय पौष्टिक तृणधान्य वर्ष घोषित केले आहे. त्याअनुषंगाने शुक्रवार दि.16 नोव्हेंबर रोजी पौष्टिक तृणधान्य दिवस साजरा केला जाणार आहे. यानिमित्ताने रायगड जिल्ह्यातही विविध कार्यक्रमांचे आयोजन कृषि विभागामार्फत करण्यात येणार आहे. त्यानिमित्त ‘नाचणी’ या पारंपारिक पौष्टिक तृणधान्याची माहिती देणारा हा विशेष लेखः-

             नाचणी हे महाराष्ट्र राज्यातील महत्त्वाचे तृणधान्य आहे. या तृणधान्याच्या सेवनाची मोठी परंपरा आपल्या राज्यात आहे. या धान्याच्या सेवनामुळे होणारे आरोग्याचे लाभ पाहता हे पिक म्हणजे सत्वयुक्त तृनधान्य आहे असेच म्हणावे लागेल.

या पिकाची लागवड प्रामुख्याने घाट व उप - पर्वतीय विभागातील ठाणे, रायगड, रत्नागिरी, सिंधुदुर्ग, कोल्हापूर, सांगली, सातारा, पुणे, नाशिक, अहमदनगर, धुळे, नंदुरबार या जिल्ह्यामध्ये, तसेच कोकणविभागातील जिल्ह्यामध्ये केली जाते.

नाचणी पीक मुख्यत्त्वेकरून डोंगर उतारावरील हलक्या जमिनीत घेतले जाते दुर्गम प्रदेशात राहणाऱ्या आदिवासी            लोकांचे नाचणी हे प्रमुख अन्न आहे. आहाराच्या दृष्टीने नाचणी एक अत्यंत महत्त्वाचे तृणधान्य पीक आहे. नाचणीमध्ये असणाऱ्या पौष्टिक घटकांचा विचार करता या धान्यास तत्सम तृणधान्य न संबोधता सत्वयुक्त धान्य म्हणणे जास्त योग्य ठरेल. सध्या प्रचलित असणारी महत्त्वाची तृणधान्ये म्हणजे गहू, ज्वारी, बाजरी, भात, मका सर्वसामान्य माणसाच्या आहारात वापरली जातात.

आयुर्वेदिकदृष्ट्या नाचणीमध्ये द्रव अंश 13 टक्के असल्याने ते शीतल असते त्यात वसा मय द्रव कमी असल्याने पचण्यास हलके असते. पौष्टिक द्रव्याच्या दृष्टीने नाचणीमध्ये 70 ते 73 टक्के असल्यामुळे तो गरिबांचा मांसाहार आहे. गव्हामध्ये पौष्टिकता नाचणी पेक्षा कमी म्हणजे 68 टक्के असते. परंतु त्यातल्या पचनाचा भाग मात्र फक्त 37 टक्केच असतो. न जिरणारा भुसा म्हणजेच न विघटित होणारे तंतू हा शाळू व मक्यानंतर फक्त नाचणीत सापडतो. या भूस्यामुळे शरीरातील स्निग्ध्यांचे संतुलित शोषण होते.

आपण अन्न घटकांचा विचार करताना राखेचा किंवा कार्बनचा विचार करत नाही. वास्तविक हाच घटक पित्तशामक असतो. आपल्याकडे पिकणारी परदेशी ओटस या दोन्हीमध्ये हे प्रमाण 3 टक्के असते. म्हणूनच पित्तशमनासाठी आपण आंबिल घेतो. मेंदूला चेतना देणारे काही घटक आहेत. उदा. विशिष्ट फॉस्फेटस ही केळी आणि नाचणी यात भरपूर असतात. म्हणूनच केळाचे दह्यामध्ये केलेले शिकरण आणि नाचणीची भाकरी ही लहान मुलांच्या (वाढीच्या वयात) वाढीसाठी अनुपम ब्रेन टॉंनिक आहे.

नाचणी धान्यामध्ये चांगल्या प्रतीचे पोषक तंतुमय भाग असल्याने बद्धकोष्ठता होत नाही.त्याचप्रमाणे रक्तातील कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण कमी होऊन पचनक्रियेवेळी ग्लुकोज शर्करा हळू हळू रक्त प्रवाहात मिसळली जाते. नियमित नाचणी सेवन करणार्‍या लोकामध्ये हृदयरोग, आतड्यावरील व्रण आणि मधुमेहाचे            प्रमाण कमी असल्याचे    आढळून            आले            आहे.

 सध्या धकाधकीच्या जीवनामध्ये आणि आहारातील अनियमिततेमुळे माणसांना निरनिराळ्या आजाराने ग्रासले आहे. त्यामध्ये मधुमेहाचा वरचा नंबर लागतो. मधुमेह हा आजार आटोक्यात ठेवण्याच्या दृष्टीने नाचणीयुक्त आहाराला फार महत्त्वाचे स्थान आहे. जागतिक आरोग्य संघटनेच्या अहवालानुसार जगातील एकूण मधुमेही रुग्णांमध्ये  चार रुग्णांपैकी एक मधुमेही भारतामध्ये आढळून येईल. महुमेहामुळे हृदय विकाराचे प्रमाणसुद्धा वाढत आहे. त्याचप्रमाणे डोळ्यातील मोतीबिंदू अशा मधुमेही रूग्णामध्ये अधिक दिसून येतो. नाचणी धान्यामध्ये असणाऱ्या सत्त्वयुक्त अन्नघटकांचा विचार करता नाचणी हे धान्याचे पीठ तयार करून त्यापासून चपाती, रोटी, आंबील, शेवया, पापड अशा असंख्य स्वरूपाची मुल्यवर्धित उत्पादने भाजून, उकडून, वाफवून, किंवा अंबवून केली असता अत्यंत सत्त्वयुक्त होतात. नाचणीचे विविध पदार्थ बनविण्याचे कौशल्य मिळवून सातत्याने त्याचे सेवन केल्यास प्रकृती उत्तम राहील. त्याचबरोबर विक्रीयोग्य पदार्थ बनवून त्याची विक्री केल्यास आर्थिक स्थिती सुधारेल.

उत्तम आरोग्यासाठी नाचणी

            रोगी माणसाकरिता नाचणी चांगली हे सर्वाना माहीत असणारी माहिती आहे. पिष्टमय पदार्थ किंवा स्टार्च असणाऱ्या पदार्थात भात, वऱ्याचे तांदूळ या वर्गात नाचणीचा क्रमांक शेवटचा आहे. नाचणी ही आजारातून उठणाऱ्या रुग्णांकरिता ‘पचावयास हलके’ म्हणून उत्कृष्ट अन्न आहे. नाचणी खाऊन अपचन, अजीर्ण, पोटात वायू धरणे, पोटदुखी, आमांश या तक्रारी कधी होत नाहीत. त्याचबरोबर नाचणीचा नियमित वापर करून वजनही वाढत नाही. नाचणी ही आमाशय, पच्यमानाशय व पक्वाशय या ठिकाणी कोणताही बोजा न टाकता पोटभरू काम करते. चणा, हरभरा, उडीद, पोहे, शेंगदाणे, बटाटा हे पदार्थ शरीर बृंहण करण्याचे कार्य करतात. ते काम नाचणी करणार नाही. नाचणी पोटाला त्रास न देता जीवनरक्षणापुरते पिष्टमय पदार्थ शरीराला पुरवते. नाचणीचा विशेष उपयोग आमांश, अजीर्ण, उदरवात, जुनाट ताप या पुन:पुन्हा त्रास देणाऱ्या रोगांत होतो. नाचणीचे पेज किंवा भात खाऊन उत्तम ‘क्षुद्बोध’ होतो. नेमकी भूक उत्पन्न  होते.

            नाचणीचे आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे नाचणीला कधीही कीड लागत नाही. दोन-तीन वर्षांचे नाचणीचे धान्य स्वादासकट चांगले टिकते. पूर्वी घरोघरी लहान बालकांना नाचणीचे सत्त्व देण्याचा प्रघात होता. नाचणी पित्तशामक, थंड, तृप्तीकारक व रक्तातील तीक्ष्ण, उष्ण हे फाजील दोष कमी करते. कंबर खूप दुखत असेल तर नाचणीची पेज घ्यावी. मंड म्हणजे खूप पातळ पेज त्यामुळेच हिंदी भाषेत ‘मंडुआ’ असे नाव आहे. स्थूल व्यक्तींनी शक्यतो भाताऐवजी नाचणी वापरावी. चरबी वाढणार नाही. वजन कमी होत राहील. गोवर व कांजिण्या तसेच नागीण विकारात पथ्यकर म्हणून नाचणीच्या पिठाची भाकरी खावी. लवकर ताकद भरून येते. फोड फोडण्याकरिता नाचणीच्या पिठाचे पोटीस उपयुक्त आहे. नाचणीच्या तुसाच्या राखेचा उपयोग केस धुण्याकरिता साबणाऐवजी करावा.
              अतिस्थूल व्यक्तींनी वजन कमी करावयाचे ठरविल्यास नाचणीची भाकरी किंवा भात व लोणी काढलेले ताक यासारखा आहार नाही. निश्चयाने वजन कमी होते. मात्र मनावर ताबा हवा. जोडीला खात्रीचा मध असला तरी एनर्जी राहून वजन नक्की कमी होते. मधुमेही व्यक्तींनी नाचणी खाऊ         नये. त्यामुळे      रक्तशर्करा         वाढतेच.

तक्ता : विविध धान्यामधील पोषण मुलद्रव्ये प्रति 100 ग्रॅम

धान्य	प्रथिने (ग्रॅम)	पिष्टमय पदार्थ (ग्रॅम)	स्निग्ध पदार्थ(ग्रॅम)	तंतुमय पदार्थ(ग्रॅम)	खनिज पदार्थ(ग्रॅम)	कॅल्शियम (मिली ग्रॅम )	स्फुरद (मिली ग्रॅम )	लोह (मिली ग्रॅम )
नाचणी	7.3	72.0	1.3	3.6	2.7	344	283	3.9
गहू	11.8	71.2	1.5	1.2	1.5	41	306	5.3
भात	6.8	78.2	0.5	0.2	0.6	45	160	--

नाचणीचे विविध पदार्थ-

नाचणी माल्ट किंवा नाचणी सत्त्व- नाचणी धान्य साफ करून जवळपास 24 तास पाण्यात भिजत ठेवावे. त्यानंतर ते पाण्यातून काढून पातळ सुती कपड्यात त्याला मोड येण्यासाठी बांधून ठेवावेत. मोड साधारणपणे 1 सें. मी. लांबीचे आल्यानंतर धान्य सुकवण्यासाठी ताटामध्ये उन्हात चांगले वाळवून घ्यावे. धान्य पूर्ण सुकल्यानंतर हाताने रगडून मोड धान्यापासून वेगळे करावेत. नाचणी धान्य कढईत मंद आचेवर 5 ते 10 मिनीटे गरम करून घ्यावेत नंतर या धान्याचे पीठ करून घ्यावे. पीठ चांगले चाळून घ्यावे. हेच पीठ बाजारात नाचणी सत्त्व म्हणून विकले जाते. या नाचणी सत्त्वाचाच बहुउपयोगी पीठामध्य वापर करून हलवा, बिस्कीट, बर्फी तसेच गोड लापशो बनवता येते.
बहुउपयोगी पीठ-बहुउपायोगी पीठ बनविण्यासाठी कोणत्याही धान्याचे माल्ट किंवा सत्व वापरता येते. यामध्ये शेंगदाणे भाजून त्याची सालपट काढून बारीक पीठ तयार करावे. तसेच काळे सोयाबीन भाजून त्याचे तयार केलेले पीठ तसेच गव्हाचे सत्वाचे पीठ वापरता येते. या बहुउपयोगी पिठाचा वापर करून लहानमुलांचा        शिशु आहार बनविला जातो.

शिशु आहार-आईचे दुध लहान बाळासाठी सर्वोत्तम आहार आहे. हे आपल्या सर्वांना माहीत आहेच परंतु सहा महिन्यानंतर बाळाची वाढ होते आणि त्याची भुकही वाढते. त्यामुळे त्याचे फक्त आईच्या दुधावर पोट भरत नाही. अशावेळी प्रत्येक आई बाळास तांदळाची पेज, डाळींचे सूप देत असते. परंतु यामुळे बाळाचे पूर्ण पोषण होत नाही. यासाठी बाळाचे आहारात बहुपयोगी पीठाचा वापर करून गोड लापशी करता         येते.

कोकणातील नाचणी (नागली)

            कोकणच्या लाल मातीत पिकणारी आणि पौष्टिक आहार म्हणून मानली जाणारी कोकणातील नाचणी (नागली) लवकरच आंतरराष्ट्रीय परिषदेमध्ये पोहोचणार आहे. काही बचत गटांनी नाचणीसत्वापासून तयार केलेले दिवाळी फराळाचे पदार्थ परदेशात पाठविल्यानंतर रोम येथील इंटरनॅशनल फंड फॉर ऑग्रिकल्चर डेव्हलपमेंट या संस्थेने नाचणी पिकाची दखल घेतली. या संस्थेचे अधिकारी स्टिफन आणि जेनिफर यांनी नुकतीच आंबये गावाला भेट देऊन नाचणी पिकाची पाहणी केली.

            शेती करण्याबाबतची मानसिकता दिवसेंदिवस कमी होऊ लागली आहे. त्यामुळे नाचणी हे अंत्यत महत्त्वाचे पीक दुर्लक्षित झाले आहे. या पिकाचे महत्त्व अबाधित राहावे यासाठी खेडमधील काही बचत गटांनी एकत्र येऊन नाचणी पीक घेण्याचा निर्णय घेतला. खेड शहरापासून दहा कि. मी. अंतरावर असलेल्या आंबये गावी सुमारे आठ एकर जागा भाडेतत्त्वावर घेऊन नाचणी पिकाची लागवड करण्यात आली.बचत गटाच्या सर्वच सदस्यांनी घेतलेल्या मेहनतीमुळे पहिल्याच वर्षी भरघोस पीक आले. परंतु नाचणीला बाजारपेठ नसल्याने शेतात तयार झालेल्या नाचणी पिकाचे करायचे काय? असा प्रश्न बचत गटाच्या महिलांसमोर होता. मात्र त्या वेळी लोटे औद्योगिक वसाहतीतील एक्सेल इंडस्ट्रीज आणि विवेकानंद रिसर्च ऍण्ड ट्रेनिंग इन्स्टिट्युटने बाजारपेठ उपलब्ध करून देण्याची जबाबदारी घेतली.

            दापोली कृषी विद्यापीठाच्या सहकार्याने बचत गटाच्या महिलांना नाचणीसत्वापासून बनवण्यात येणाऱ्या पदार्थांचे प्रशिक्षणही देण्यात आले.महिलांनी नाचणीसत्वापासून तयार केलेले दिवाळीच्या फराळयाचे पदार्थ एक्सेल इंडस्ट्रिज या कंपनीच्या माध्यमातून थेट रोमला पाठविण्यात आले. कोकणच्या लाल मातीत पिकणारी नाचणी खऱ्या अर्थाने सातासुमुद्रापार गेली. नाचणीसत्वापासून तयार करण्यात आलेले वेगवेगळे फराळाचे पदार्थ रोम येथील इंटरनॅशनल फंड फॉर ऑग्रिकल्चर डेव्हलपमेंट या संस्थेला आवडले आणि पौष्टिक सत्व असलेल्या नाचणीचे पीक नेमके असते कसे? हे पाहण्यासाठी या संस्थेचे अधिकारी स्टिफन आणि जेनिफर थेट खेडला पोहोचले. एक्सेल इंडस्ट्रिजचे सुरेश पाटणकर यांच्या समवेत आंबये गावाला भेट देऊन त्यांनी नाचणीच्या शेताची पाहणी केली.                                                     
           स्टिफन आणि जेनिफर हे दोघेही आता नाचणी पिकावर संशोधन करणार असून नाचणी पिकाची माहिती ते आंतरराष्ट्रीय कृषी परिषदांमध्ये देणार आहेत. रोमच्या इंटरनॅशनल फंड फॉर ऑग्रिकल्चर डेव्हलपमेंट या संस्थेने नाचणी पिकाची दखल घेत नाचणी पिकाबरोबरच सामुदायिक शेतीची माहिती आंतरराष्ट्रीय परिषदांमध्ये देण्याचा निर्णय घेतला असल्याने कोकणच्या लाल मातीत पिकणारी नाचणी लवकरच आंतराराष्ट्रीय स्तरावर पोहोचणार आहे.